Unsere Geschichte zwischen Getreide, Brot und Tradition.

Giuseppe polito
28. März
5 Min. Lesezeit

Brot, so wie wir es heute kennen, ist das Ergebnis einer Entwicklung

über Jahrtausende hinweg.

Die ersten Formen entstanden vor mehr als 10.000 Jahren, als frühe Zivilisationen begannen, wildes Getreide zu mahlen und mit Wasser zu einfachen Teigen zu verarbeiten, die auf heissen Steinen gebacken wurden.

Doch das Konzept von „Brot“ ist nicht in seiner Form universell, sondern in seiner Funktion:ein grundlegendes, alltägliches Lebensmittel, das jede Mahlzeit begleitet.

In vielen Regionen Afrikas wird diese Rolle von Zubereitungen wie Fufu übernommen, einer weichen und elastischen Masse aus Maniok oder Yams.

Sie wird von Hand geformt und dient dazu, Saucen und Speisen aufzunehmen.

Daneben gibt es auch Injera aus Ostafrika: dünn, fermentiert und leicht säuerlich, dient es sowohl als Grundlage als auch als Esswerkzeug.

In Asien entwickelte sich die Tradition anders.

In China, wo Reis über Jahrhunderte das wichtigste Grundnahrungsmittel war, existieren dennoch Zubereitungen auf Weizenbasis wie Mantou: weich, gedämpft und ohne Kruste, weit entfernt von unserer klassischen Vorstellung von Brot.

Im Mittelmeerraum hingegen nahm das Brot eine Form an, die der heutigen sehr nahekommt.

Die alten Ägypter entwickelten die natürliche Fermentation – vermutlich zufällig – und legten damit den Grundstein für das gesäuerte Brot.

Von dort aus verbreitete sich die Brotkultur im griechischen und römischen Raum und wurde zu einem zentralen Bestandteil des täglichen Lebens.

Brot war nicht mehr nur Nahrung, sondern auch Ausdruck von Kultur.

Wenn Brot in vielen Kulturen der Welt ein Symbol ist, entsteht seine wahre Identität in Italien vor allem aus der Erde und aus den Getreidesorten, die seit Jahrhunderten dort angebaut werden.

In Süditalien ist Getreide nicht nur eine landwirtschaftliche Kultur –

es ist Landschaft, Geschichte und Tradition.

Die goldenen Hügel der Basilikata, Siziliens und Kalabriens sind seit jeher ideale Regionen für Hartweizen, eine Getreideart, die Sonne, Wind und die trockenen Böden des Mittelmeers liebt.

Aus diesen Feldern entstehen Mehle mit starkem Charakter, perfekt geeignet für rustikales Brot, Pasta und Focaccia mit intensiven Aromen und einer einzigartigen Struktur.

Zu den bekanntesten Sorten gehören:

Senatore Cappelli – eine der ältesten und aromatischsten Hartweizensorten Italiens.
Russello – im Süden weit verbreitet, mit hohen goldenen Ähren.
Timilia (Tumminia) – eine alte Sorte mit kräftigem Charakter.
Maiorca – feiner und leichter, oft für traditionelle Brote verwendet.
Jermanu (Iermano) – ist ein alter Hartweizen aus Kalabrien, dessen aromatisches Mehl Brot, Pasta und Backwaren mit intensivem und authentischem Geschmack hervorbringt
Rosia –eine autochtone Weizensorte, die traditionell in Kalabrien, besonders im Gebiet von Vibo Valentia, angebaut wurde und für rustikale, aromatische Brote verwendet wird.

Diese Getreidesorten wachsen langsam unter der Sonne des Südens und entwickeln dabei intensive, mineralische Aromen und eine hohe Bekömmlichkeit.

In Kalabrien gibt es noch einige alte Mühlen, oft in kleinen Dörfern oder in den Hügeln gelegen, in denen das Getreide noch langsam und nach traditioneller Art gemahlen wird; hier werden lokale Sorten wie der Jermanu und andere alte Getreide zu aromatischen, charaktervollen Mehlen verarbeitet und eine bäuerliche Kultur bewahrt, die seit Generationen weitergegeben wird.

Der Wert des Mehls in unserer Küche

In unserem Restaurant arbeiten wir mit einem sorgfältig abgestimmten Blend aus

ausgewählten Mehlen, die miteinander kombiniert werden, um stabile, ausgewogene und hochwertige Teige zu erhalten. Jede Mehlmischung wird so gewählt, dass sie Struktur, Elastizität und eine gute Bekömmlichkeit der Teige unterstützt. Diese Basis begleitet unsere gesamte handwerkliche Arbeit in der Küche – vom hausgemachten Brot über unsere Pizza und frische Pasta bis hin zu einigen süssen Backwaren, die täglich mit derselben Sorgfalt und Leidenschaft zubereitet werden. 🌾

U Pana e Casa

Hausbrot

Fileja o Maccarruna

Fileja oder Makkaroni

I Tagghiareddi

Tagliatelle oder Bandnudeln

Kalabresicher Dialekt: Si ndi voliti veniti.

Italienisch: Se ne volete venite.

Deutsch: Wenn ihr möchtet, kommt vorbei.

La nostra storia tra grano, pane e tradizione

Il pane, così come lo conosciamo oggi, è il risultato di un’evoluzione durata migliaia di anni.

Le prime forme risalgono a oltre 10.000 anni fa, quando le prime civiltà iniziarono a macinare cereali selvatici e a mescolarli con acqua per creare impasti semplici, cotti su pietre roventi.

Ma il concetto di “pane” non è universale nella forma, bensì nella funzione:

un alimento fondamentale e quotidiano, capace di accompagnare ogni pasto.

In molte regioni dell’Africa questo ruolo è svolto da preparazioni come il Fufu, una massa morbida ed elastica ottenuta da manioca o igname.

Viene modellato a mano e utilizzato per raccogliere salse e altri piatti.

Accanto a questo troviamo anche l’Injera, tipico dell’Africa orientale: sottile, fermentato e leggermente acido, funge sia da base sia da utensile per mangiare.

In Asia la tradizione si è sviluppata in modo diverso.

In Cina, dove il riso è stato per secoli l’alimento principale, esistono comunque preparazioni a base di grano come il Mantou: morbido, cotto al vapore e senza crosta, molto lontano dalla nostra idea classica di pane.

Nel bacino del Mediterraneo, invece, il pane ha assunto una forma molto simile a quella che conosciamo oggi.

Gli antichi Egizi svilupparono la fermentazione naturale — probabilmente in modo casuale — ponendo le basi del pane lievitato.

Da lì la cultura del pane si diffuse nel mondo greco e romano, diventando una parte essenziale della vita quotidiana.

Il pane non era più soltanto nutrimento, ma anche espressione di cultura.

Se il pane è simbolo di molte culture nel mondo, in Italia la sua identità nasce soprattutto dalla terra e dalle varietà di grano coltivate da secoli.

Nel Sud Italia, il grano non è soltanto una coltivazione agricola:

è paesaggio, storia e tradizione.

Le colline dorate di Basilicata, Sicilia e Calabria sono da sempre territori ideali per il grano duro, una varietà che ama il sole, il vento e i terreni asciutti del Mediterraneo.

Da questi campi nascono farine dal carattere deciso, perfette per creare pane rustico, pasta e focacce dai profumi intensi e dalla struttura unica.

Tra le varietà più conosciute troviamo:

Senatore Cappelli – una delle varietà di grano duro più antiche e aromatiche d’Italia.
Russello – molto diffuso nel Sud, con alte spighe dorate
Timilia (Tumminia) – una varietà antica dal carattere intenso.
Maiorca – più delicato e leggero, spesso utilizzato per pani tradizionali.
Jermanu (Iermano) – un antico grano duro della Calabria, la cui farina aromatica dà origine a pane, pasta e prodotti da forno dal gusto intenso e autentico.
Rosia – una varietà autoctona di grano tradizionalmente coltivata in Calabria, soprattutto nel territorio di Vibo Valentia, utilizzata per pani rustici e molto aromatici.

Questi grani crescono lentamente sotto il sole del Sud, sviluppando aromi intensi, note minerali e una grande digeribilità.

In Calabria esistono ancora alcuni antichi mulini, spesso situati nei piccoli paesi o tra le colline, dove il grano viene macinato lentamente secondo tradizione.

Qui varietà locali come il Jermanu e altri grani antichi vengono trasformati in farine ricche di profumo e carattere, mantenendo viva una cultura contadina tramandata di generazione in generazione.

Il valore della farina nella nostra cucina

Nel nostro ristorante lavoriamo con un blend accuratamente bilanciato di farine selezionate, combinate tra loro per ottenere impasti stabili, equilibrati e di grande qualità.

Ogni miscela viene scelta per garantire struttura, elasticità e una buona digeribilità.

Questa base accompagna tutto il nostro lavoro artigianale in cucina:

dal pane fatto in casa alla pizza, dalla pasta fresca fino ad alcune preparazioni dolci, realizzate ogni giorno con la stessa cura e passione.

U Pana e Casa

Il pane di casa